中文简介：

內容簡介：

**本探討港式湯水的飲食輕圖鑑！

以輕鬆好懂的圖文舖排，看看最懂日常食療的香港人如何煲湯水養生

湯水可甜可鹹不用吃苦，無論快煮慢燉都能滋補四季的身心所需

　　對於「寧可食無肉，不可飯無湯」的香港人來說，運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯，但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶，在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群，原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化，逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港，湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食，而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。

　　本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，數年前她帶著台灣胃嫁到香港，在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧，特地研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事，以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑，以文化比對的方式，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念，並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。

　　【從飲食習慣看文化，發掘港式湯水的原來如此！！】

　　★風味濃厚的煲湯，為何有些人只喝湯不吃料？

　　★味鮮湯濃的港式奶白魚湯裡為何看不到魚肉？

　　★什麼是「追求嘴巴不勞動」的雞蓉玉米羹？

　　★霸王花、夜香花、老黃瓜是什麼樣的煮湯食材？

　　★炎炎夏日也煮湯補身？嘗試熱熱喝的清補涼！

　　★善用四季時令食材屬性，不加補虛藥膳也能滋補養身！

　　★實地走訪香港食材產地與街邊常民湯品及糖水涼茶店！

　　【港式湯水有哪些？製作時的講究重點又是什麼？】

　　快煮快熟的『滾湯』──短時間烹煮10～20分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水，湯色清淡，但食材風味不流失。例如：鹹蛋毛冬瓜瘦肉滾湯、夜香花冬瓜排骨湯、芥菜生鹹蛋肉片滾湯…等

　　濃郁甘甜的『煲湯／老火湯』──將材料放入大型深鍋裡，以較長時間烹煮1～3小時，重點為湯的味道濃郁甘甜，湯色濃濁。例如：涼瓜鹹菜黃豆排骨湯、健脾去濕清補涼、章魚綠豆蓮藕排骨湯、基礎奶白魚湯、港式茶記風格羅宋湯…等

　　得用燉盅做的『燉湯』──材料需放入燉盅，以隔水方式長時間燉煮3～4小時，湯水味道濃郁但湯水仍清澈。例如：黑蒜何首烏當歸雞湯、花旗參蟲草麥冬湯…等

　　清淡有料的『羹湯』──會將食材切絲、細粒或蓉，烹煮後勾芡，煮10～20分鐘，味道清淡口口湯料，湯水口感濃稠。例如：雞蓉玉米羹湯、蛇羹…等，是一般家庭比較不會出現的費工湯品。

　　多樣且製作講究的『糖水』──傳統的廣東甜湯種類，普遍要煮40分鐘，有些甚至到3小時之久。成品的口感溫潤綿滑，美味之餘同時有養生意涵，例如：臭草海帶綠豆沙、陳皮桂圓蓮子紅豆沙、桑寄生蓮子蛋茶、薑汁撞奶…等

　　冷熱皆宜的『涼茶』──雖然通稱為涼茶，但有部分也適合溫熱喝。使用快煮快熟的食材，短時間烹煮10～20分鐘即成涼茶，主要品嚐食材與湯水。湯色清淡，食材風味不流失。 例如：菊花雪梨茶、甘蔗茅根馬蹄茶、夏枯草雞骨草黑豆茶、雙棗茶…等

　　【藥食同源！四季及日常皆適用的食療概念】

　　深受廣東飲食文化的影響，以及地域暑熱潮濕的關係，香港人擅長用旬季蔬果搭配乾貨、肉類、豆類堅果，加上部分藥材煲成湯品、糖水、涼茶。港式湯水食養概念講求「四季及日常皆適用」，透過天然食材營養來滿足人體隨著各個季節變化的身心所需，完全落實「藥食同源」的概念於每日生活中。將不同食材搭配在一起的食養類型非常多，包含了補氣養血、疏肝解鬱／養肝、清熱去濕、健脾益胃、滋陰補腎、滋陰潤燥／生津潤肺、解表／辛涼解表＆辛溫解表…等，是比純中藥的藥膳湯更易懂好應用的日常食補方式。

　　【港台煮湯習慣、風味呈現、飲湯習慣大不同】

　　港式煲湯的食材組成豐厚、燉煮時間長，因此煲出來的湯水多為溫潤濃厚的口感，食材風味堆疊有層次，品嚐時讓人覺得濃郁且富有香氣。煲湯時，也會選擇不同的鍋來對應湯品類型烹調。在食材的安排配置上，還有「主料」、「輔料」、「配料」、「藥膳」之分，煲不同湯水時也有各自的烹煮要點。此外，港式湯品風味大多是甘潤溫和的，講求甘、鹹鮮、滑潤、少油、季節食材這五個重點，不會單一著重使用進補功效的中藥材，更多時候是因應天氣、體質來選擇想煮的湯水。

　　除了食材搭配、風味呈現與台式湯品不一樣之外，就連喝湯習慣也大不同。台灣人盛裝湯品時，會為對方添上滿滿一碗湯料，而香港人喝湯的重點是喝湯為先，湯料幾乎是不吃的，少部分湯料頂多沾醬油吃。更多的港台湯水飲食故事、文化異同、食養小知識、湯水食譜、有趣的食材雅稱都收錄在本書裡，等你來發掘！

共同推薦

　　Liz高琹雯｜美食作家、Taster美食加創辦人

　　JJ老師（JJ5色廚）｜料理及廚電顧問

　　毛奇Mokki｜深夜女子公寓料理習作版主

　　呂桓毅｜欣華安中醫診所醫師

　　張鐵志│《VERSE》雜誌社長暨總編輯

　　葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

　　───────────依姓氏筆劃排序

作者簡介

包周 Bow.Chou

　　飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，亦是料理網站——味嚼喃喃的主理人。擅長將飲食結合故事、配色及美學元素作為呈現，並且透過文化比對傳遞各地飲食文化的異同。

　　數年前，帶著台灣胃嫁到香港，在生活裡發現了湯水文化的差異。為了理解港式湯水裡的食養技巧，研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事及港台文化差異，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念。並特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑。

　　著作：

　　《設計師的餐盤風景：讓所有人瘋狂按讚的食物美照技法大公開》（時報出版）

　　《設計，在韓食：帶你味訪韓國，多元料理、絕妙配色、擺盤美學一次學會》（麥浩斯）

　　《用廚房道具學做菜：從烹調原理、日常使用到料理嘗試，讓下廚更有效率》（幸福文化出版）

　　官網：味嚼喃喃｜咀嚼食物與記憶的味

　　（www.nam-nam-nam.com）

　　FB粉絲團：我愛食物設計。味嚼喃喃-NAM NAM NAM

　　（facebook.com/nam33）

　　Instagram @bowchou

繪者簡介

李信慧 SingLee

　　以插畫作為媒介，傳遞各地文化風土、飲食的風土插畫家，亦為紙藝創作家。

　　官網：SingLee Art

　　（www.behance.net/singlee_tw）

　　FB粉絲團：SingLee Art

　　Instagram @singleeart

推薦序

卷首語：你有個喝湯的胃嗎？

Chapter1因文化而生的湯水食養概念

跟隨四季的湯水食養

四季食養調整

食材屬性速查簡表

Chapter2餐桌上的港式湯水

淺談港式湯水與糖水涼茶

常見的港式湯水類型

．滾湯

．煲湯／老火湯

．燉湯

．羹湯

．糖水

．涼茶

港式煮湯心法

港式湯水公式

港式湯水風味特色

港式湯水食養常用食材

Chapter3春夏時節的港式湯水

春生．夏長－－湯水食養方向

【飲食故事：嬌嫩的春季美味！用嫩芽食材做湯水】

香椿嫩芽肉片豆腐湯

【飲食故事：枸杞果實與葉用枸杞的不同】

枸杞葉嫩薑豬肝湯

【飲食故事：香港湯水裡的番茄味】

港式茶記風格羅宋湯

番茄薯仔排骨湯

【飲食故事：節瓜與櫛瓜】

章魚干貝節瓜豬尾骨湯

【飲食故事：傳統生鹹鴨蛋及生曬鹹雞蛋黃】

鹹蛋節瓜瘦肉滾湯

【飲食故事：從果實到嫩梢都能吃，合掌瓜與龍鬚菜】

佛手瓜排骨湯

【飲食故事：霸王花？是武打女星？】

霸王花無花果排骨湯

【飲食故事：感冒不一定要驅寒！可能也需要清熱？】

五指毛桃竹絲雞湯

【飲食故事：夏天熱熱喝的清補涼！】

健脾去濕清補涼

【飲食故事：老黃瓜？黃瓜還有年紀之分嗎？】

老黃瓜去濕湯

【飲食故事：苦瓜？涼瓜？原來都是苦瓜！】

涼瓜鹹菜黃豆排骨湯

【飲食故事：陳皮，不只是曬乾的橘子皮】

【飲食故事：薑是老的辣，但薑皮卻是涼的！】

陳皮薑皮冬瓜水鴨湯

【飲食故事：港式糖水的用糖講究】

【飲食故事：海帶加綠豆的甜品，原來這麼美味！】

臭草海帶綠豆沙

【飲食故事：一個食材三種名稱？冬瓜糖、糖冬瓜、冬瓜丁】

薏米糖冬瓜玉米鬚茶

【飲食故事：不一定只用草藥的各種涼茶】

甘蔗茅根馬蹄茶

夏枯草黑豆茶

【飲食故事：羅漢果──天然的代糖】

羅漢果茶

Chapter3秋冬時節的港式湯水

秋收．冬藏－－湯水食養方向

【飲食故事：多用途的夢幻食材──夜香花】

夜香花冬瓜排骨湯

【飲食故事：微苦的湯水食材──芥菜】

芥菜生鹹蛋肉片滾湯

【飲食故事：花旗參原來是海外長大的ABC】

花旗參蟲草麥冬湯

【飲食故事：香港海味店的特殊風景──見過世面的貓店長】

章魚綠豆蓮藕排骨湯

【飲食故事：勝瓜？涼瓜？豬潤？廣東話裡的食材雅稱】

【飲食故事：看不見魚肉的魚湯？港台魚湯很不一樣】

基礎奶白魚湯

【飲食故事：止咳的湯水食材──龍脷葉與橄欖】

龍脷葉橄欖豆腐排骨湯  

 

【飲食故事：四季都適合拿來煲湯的無花果乾】

無花果花生眉豆湯  

【飲食故事：南杏、北杏、甜杏仁比一比】

杏汁白肺湯

【飲食故事：如葷一樣美味的煲湯食材──富有鮮味和口感的菌菇】

茶樹菇蟲草排骨湯

 

【飲食故事：男女皆宜的黑豆】

核桃黃精秋耳黑豆排骨湯  

核桃黃精秋耳黑豆素湯

 

【飲食故事：可甜可鹹的西洋菜湯水】

【飲食故事：秋季的煲湯食材──竹芋】

西洋菜竹芋豬腱骨湯

【飲食故事：不是椰子的海底椰】

川貝海底椰豬腱湯

雙椰蟲草雞湯

【飲食故事：追求嘴巴不勞動的雞蓉玉米羹】

雞蓉玉米羹

【飲食故事：冬季進補的港台文化差異】

天麻當歸魚頭湯

 

【飲食故事：依部位細分滋補功效的全株當歸】

黑蒜何首烏當歸雞湯

 

【飲食故事：治鼻子過敏的冬芽花蕾──辛夷花】

辛夷花薄荷茶

【飲食故事：薑讓牛奶凝固了？】

薑汁撞奶

【飲食故事：男女養生皆宜的桑寄生】

桑寄生蓮子蛋茶

【飲食故事：幫助消化的湯水食材──紅咚咚的山楂】

山楂洛神花茶

【飲食故事：港式湯水裡的各式水果風味】

菊花雪梨茶

【飲食故事：不只是糖水店，連粥店都會賣的紅豆沙與綠豆沙】

陳皮桂圓蓮子紅豆沙

【飲食故事：安神補血又補身的棗子們】

雙棗茶

附錄：本書湯水食材及名稱對照表