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內容簡介

日本人也不知道的料理常識

想更瞭解日本飲食文化的餐桌指南

食材X緣由X器皿X擺設

探索世界文化遺產「和食」的魅力

是什麼造就了美味的日本米飯？

「發酵」和「鮮味」居然可以改變世界料理？

日本人吃飯前為何要說「我要享用了（いただきます）」？

一起從食材、廚具到料理方式，揭開和食料理的十萬個為什麼

一本讀懂跨越日本千年歷史（平安時代到令和年間）的和食精髓

跟著老師傅邊吃邊認識風靡全球的日本飲食文化。

【本書介紹】

只要一談起日本料理，大家似乎都覺得自己應該算是有些許常識；實際上究竟了解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說有多麼深入的認識。

本書內容由專業主廚長島博監修，從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，並結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主要人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子—想成為日本廚師的高中生）串場深入淺出地解說，共同進行一場和食探究之旅，發掘日本人的餐桌二三事！

書中從日本的自然、風土、地型談起，再進入民俗、科學和歷史，細說和食精神：

●從日本地理環境決定和食文化走向

是什麼讓日本米飯吃起來就是香甜又鬆軟？種植地形或土壤？還是良好的水質？

日本四面環海造就豐沛的鮮魚料理，但你知道古代的鮪魚是連貓咪都不想吃的海鮮嗎？

「發酵」和「鮮味」更是影響各國料理的關鍵之一？

以上問題都與日本料理的八大支柱：「米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味」環環相扣。

●日本料理的千年傳承

款待客人的料理，光是分類就能分出五大款式！？大饗料理→精進料理→本膳料理→懷石料理→會席料理

最古老的「大饗料理」是深受中國影響而形成的饗應料理？

到底「懷石料理」和「會席料理」有什麼區別呢？

依據日本歷史，帶領你從最早的平安時代橫跨至現代聞名國際的壽司，進行一趟日本饗應料理的時光之旅。

●日本人都不知道的用餐禮儀

會席料理除了菜色講究，連盛裝器皿也是料理精髓？

擺盤也能呈現日本美學？創造空間感？留白比例？還要搭配料理？

烤魚裝盤時頭朝左邊才是正確的嗎？

上座到底是左邊，還是右邊？

在充分瞭解日本料理的食材來源和歷史典故後，一起更深入地探索連日本人也很陌生的餐桌禮儀。

【本書特色】

●日本料理的豐富知識

在專業達人帶領下，探索富含扎實內容的的日本料理知識。

●圖文並茂輕鬆閱讀

書中結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主角一搭一唱講解飲食文化，將艱澀的內容化為有趣生動的內容。

●全方位的和食料理背景及文化來源

內文從日本的大自然、風土、民俗，涵蓋至歷史故事，更全面的理解日本文化及料理背景。

●日本人也不知道的基礎知識

幫助讀者奠定日本料理的基礎常識，是一本非常適合從事日本料理相關工作的人，以及想了解日本料理、飲食文化的人的必備讀物。

作者介紹

作者簡介

長島博(監修)

1946年出生於橫濱。

1990年成為築地本願寺「日本料理 紫水」的董事兼主廚，2009年被任命為執行董事兼行政主廚。

2015年任職Tokyo Airport Restaurant的行政主廚。

2013年被日本政府授予「黄綬褒章」，並於2016年擔任Cool Japan大使，2019年則獲頒「旭日雙光章」。

著有《實用刀具教本》、《精進料理 蔬菜和乾物》（以上為柴田書店）、《日本料理傳統‧文化大事典》（Prostar）和《日本傳統湯料理食譜》（誠文堂新光社）。

譯者簡介

邱香凝

曾任職唱片公司、出版社、電腦娛樂產業，目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。

目錄

前言……2

出場角色介紹……8

**章 為日本料理塑型的八大支柱

【1 米】

米是日本飲食文化的原點……14

除了種米，水田還有什麼機能……14

可連作且收成率佳的稻米……16

只占國土一成多的狹隘農地面積……16

季風亞洲是世界的稻作區……17

米曾用來代替貨幣……18

達到足夠米食不久就開始脫離米食……22

從量到質改良品種……22

白飯決定了吃法與喜好……24

〈廣角觀點1〉從白飯中誕生的「口中調味」吃法……25

【2 水】

豐沛的清水孕育了生食與高湯文化……28

生食與「蕎麥涼麵」都是因為有豐富的乾淨水源……28

高湯的起源……29

決定關西和關東高湯差異的「昆布之路」……30

柴魚乾的歷史……33

和海外高湯做比較……36

〈廣角觀點2〉從時間軸上比較日本及法國的高湯差異……37

【3 木】

木頭造就了「以口就食」的餐具……40

最早發現「漆」的人是誰？……40

直到江戶末期，飯碗仍使用漆器……41

有「japan」之稱的漆器……43

現在國產漆只剩下3％…… 44

從採收生漆到生產漆器……46

只有日本是「只用筷子吃飯的國家」……48

〈廣角觀點3〉世界三大食法……49

【4 魚】

四面環海的魚之國度……52

日本近海有世界數一數二豐富的漁場……52

與世界逆流而行的日本漁業……55

可永續經營的「培育型漁業」仍只有少數……57

魚板界的創新冷凍魚漿……59

〈廣角觀點4〉蟹肉棒在海外也大受歡迎……61

【5 神饌】

神人共食是日本料理的原點……64

御節料理由「直會」演變而來……64

五節供的由來與農耕禮儀……65

日本料理為何尊崇奇數……70

為何肉食曾被視為禁忌……71

〈廣角觀點5〉因宗教緣故受到忌諱的食物……73

【6 菜刀】

將切生食視為至高無上的日本料理……76

單刃菜刀與菜刀的陰陽……76

食用生魚的傳統由單刃菜刀發展而來……78

「包丁式」儀式是「在人前做菜」的料理原點……79

〈廣角觀點6〉日本料理與法國料理的廚房組織……83

【7 發酵】

日本料理檯面下的實力派、麴菌……86

從發霉的米飯黴菌中誕生的麴菌……86

日本發酵食品分成黴菌與酵母兩大派……88

味噌與醬油的誕生……92

廣受世界矚目！運用發酵的烹調方式……94

〈廣角觀點7〉海外的發酵食品地圖……96

【8 鮮味】

全世界都在關注的第五種基本味覺……100

日本科學家發現的「鮮味」……100

為何鮮味會令人感覺美味……103

不需油脂也能產生美味的鮮味潛能……105

〈廣角觀點8〉遍及全世界的「UMAMI」……107

〈專欄 〉海外也通用的飲食相關日語……108

第二章 日本的饗應料理與壽司的歷史

【平安時代／大饗料理】

貴族們的饗宴料理……112

受到中國影響，講求視覺享受的料理……113

【鎌倉時代／精進料理】

由禪僧推廣而普及的日本料理基礎……116

精進料理奠定了日本料理的精神與禮法……117

高湯文化也來自精進料理……118

【室町時代／本膳料理】

武士做出的正統日本料理……120

始於式三獻的膳食形式……121

本膳料理作為日本料理基礎的原因……122

「包丁人」與本膳料理的發展……123

【安土桃山時代／懷石料理】

講究款待細節的茶會料理……126

從空間展開型的本膳，到時序型的懷石……127

完成於千利休之手的茶會料理……128

懷石料理「一期一會」的精神……129

〈專欄 〉傳教士眼中的日本飲食文化……130

【江戶時代／會席料理】

享受酒宴的喰切料理……132

用餐與喝酒的順序顛倒……133

江戶城鎮大受歡迎的攤販……135

飲食成為娛樂……137

【七世紀末～現在／壽司】

從東南亞發祥的熟壽司開始，到成為世界知名的SUSHI……138

最早是用魚肉做成的保存食品，經過三次革命最後成為「握壽司」……139

〈專欄 〉關西與關東飲食文化的差異……142

第三章 饗應的實踐

【會席料理的菜單】……145

先付……146

御椀……148

造……150

燒物……152

煮物……154

蒸物……156

醋物……158

食事．止椀．香物……160

水菓子……162

【餐具與擺盤】……166

餐具也是日本料理的精髓之一……164

擺盤的原則……166

【和室的陳設與禮儀規範】……168

上座與下座的概念……171

〈二選一猜題〉令人想學會的日本料理供餐知識……174

〈專欄 〉上座是左邊，還是右邊？……180

尾聲

和食吸引海外廚師的原因……183

「A Simple Art」……184

風土培育出的美學……185

掌控鮮味的技巧……186

和食的智慧將拯救地球！？……187

給未來的提示……188

參考文獻、網站……190