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拉麵之魂:從派別系譜、年代發展到商業經營,探索日本最強國民美食的究極指南
Price定价:
140.00
ISBN条码: 9789862897461
ISBN: 9789862897461
Publisher出版社: 城邦-墨刻
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体文化
Authors作者: 青木健
Pub Date出版日期: 2022-09-08 00:00:00
Binding装帧: 平裝
Pages页数: 208
Size商品尺寸: 21x14.8x1.46cm
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内容简介Description
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中文简介:

內容簡介:「比起找到究極的那一碗,不如把自己調整到『能享受所有店家』的境界,那就無敵了」 by青木健 【超強圖表整理】拉麵知識情報滿載!20種拉麵基本分類全彩大圖/日本拉麵進化樹形圖/日本拉麵年表/在地拉麵總巡禮/系列店的基礎知識/專有名詞解譯/ 【「拉麵迷」 變「拉麵通」】 的拉麵通論全書・中野「青葉」的「特製」裡明明有加半熟濃滑的溏心蛋,但卻沒有單點溏心蛋配料的商業模式盲點!・了解拉麵的人在**次去的店家不會點「硬麵」。嚼勁和硬度不一樣,每家店的特徵也千差萬別!・魚介豚骨湯、蘸麵2大台柱,還有「特製」這種命名⋯⋯讓許多店家模仿的中野「青葉」其實是東池袋大勝軒Inspire系?・「雷紋」可驅邪、「雙喜」是喜事、「龍」「鳳」是幸運和權威⋯⋯麵碗圖紋蘊含的意義?・在客人難以發現的情況下不斷進化味道的「春木屋理論」。但長年來卻被稱為「始終不變的味道」!・白濁豚骨湯的誕生,竟是店主出門忘了關火而煮過頭的無心失誤!・拉麵電影的金字塔頂端《蒲公英》是所有拉麵愛好者、飲食愛好者必看的超名作! 書齋派拉麵粉絲期待已久、俯瞰日本拉麵體系的<完全基礎講座>這是一本不會受時代和流行影響,講述品嚐拉麵的基礎和提示、線索的書。籍由切點:作法、吃法、菜單、店家、事業、商業模式、知識、客人等,從多個面向深入探討,無論去到哪家店、哪個地方,如果能擁有這些不會改變的智慧,才是享受拉麵的最快捷徑。作者文筆精簡,見解獨特,透過拉麵論點還能從中了解日本民情與微妙的心理變化,拉麵小白也能輕鬆讀懂! 【內容特色】★**本拉麵評論書★縱觀日本拉麵派別【完全基礎講座】★充滿個人見解的風格切點,讓拉麵書不再是資訊更新,更是知識教養。★20種拉麵基本分類全彩大圖、日本拉麵進化樹形圖、日本拉麵年表、在地拉麵總巡禮、系列店的基礎知識、專有名詞解譯,拉麵知識情報滿載!作者簡介青木健1969年生於埼玉縣,日本大學藝術系畢業。專精研究拉麵業界,以設計師、插畫家、漫畫家、寫手等多重身份活躍中。至今已負責設計超過50家知名拉麵店的商標,曾協助在海內外開設數十家分店的「凪(Nagi)」集團創業,首家在《米其林指南》獲得一星榮譽的「Japanese Soba Noodles 蔦」也曾由他經手,打造許多熱門店家,在業界廣獲信賴。自2009年起,在創業超過100年的老牌製麵公司「大成食品」旗下負責支援拉麵店獨立創業的「鳥居式拉麵塾」擔任設計講師。2021年,參演東京電視台節目《發現出格者了(レベチな人、見つけた)》,被主持人北野武選為「最令人在意的出格者」,大受好評。譯者簡介哲彥(Tetsuhiko)白天是生活線記者,晚上是日文譯者,常被日本人當關西人的奇怪台灣人。最愛日本人白天裝乖乖、晚上不正經的反差萌文化。興趣雜食,擅長生活風格、美食旅遊、自我成長、園藝家居等類型書籍。翻譯切磋請洽:tetsuhiko@gmail.com20種拉麵基本分類日本拉麵進化樹形圖[前言]比起找到究極的那一碗,不如把自己調整到「能享受所有店家」的境界,那就無敵了 [切點一覽] 作法 吃法 菜單 店家 事業 商業模式 知識 客人考察 拉麵是體育系社團、咖哩是文藝系社團。野心家店主和我行我素的店主,排行榜和知名的客人商業模式 中野「青葉」的「特製」裡有加半熟濃滑的溏心蛋,但卻沒有單點溏心蛋配料的商業模式盲點吃法 了解拉麵的人在**次去的店家不會點「硬麵」。嚼勁和硬度不一樣,每家店的特徵也千差萬別。水煮後麵粉就會變質成麵店家 被稱為96年組的「青葉」「麵屋武藏」「鯨軒」震撼了拉麵的歷史,並加速其進化作法 蛋的硬度和湯底有關,過往是煮得很硬的滷蛋,但隨著湯頭濃度變得濃稠,就開始轉移到適度的半熟蛋了考察 吸麵的功效。享受麵條滑過嘴唇的觸感,並納入空氣,讓麵趁熱進入口中,同時吸進味道和香氣。菜單 餛飩「麵」與五目「蕎麥麵」同在一張菜單的菜名之謎店家 蘸麵元祖的東池袋、激燙煮干的永福町、中華料理歷史深厚的人形町⋯⋯認識東京三大「大勝軒」商業模式 初次造訪的店家,理論上是點「賣券機的左上、菜單的右端」,但現在已經未必如此吃法 調羹容易把湯送到舌根處,直接就碗喝更能品嚐到味道,但也有讓舌頭直接接觸油脂的缺點考察 店主是搖滾巨星。調理過程是演唱會。吧台座位是搖滾區。拉麵是店主的女兒。有出身名門的大小姐,也有店主親力親為養大的孩子作法 「天空落下」和「燕返式」,甩麵水的表演不斷推陳出新,但其實只要放著20秒水氣就沒了店家 魚介豚骨湯、蘸麵2大台柱,還有「特製」這種命名⋯⋯讓許多店家模仿的中野「青葉」其實是東池袋大勝軒Inspire系?吃法 日本人喜歡客製化。博多豚骨、家系、二郎系、油麵⋯⋯這些人氣拉麵共通的客製化點餐方法,以及桌上調味料的豐富度客人 真正的常客,不是「頻繁來吃的人」,而是「行動時能把店家放在**順位的人」商業模式 想出「麵屋」的「麵屋武藏」、「中華蕎麥」的「中華蕎麥 富田」等,在店名前加綴的短標,也隨著時代而有不同的流行考察 人會把拉麵的麵條咬斷放回碗裡的理由,除了湯會噴濺、麵碗很重之外,還有因為坐在吧台座位知識 「老舖」不是指老店,而是歷經傳承的店家。「很難踏進去」其實代表著心理負擔感和尷尬店家 喜歡在菜單上炫知識的店家變多,是受到「麵屋武藏」使用秋刀魚煮干的影響,而形成了強調素材的趨勢吃法 要吃蘸麵的人請記得,把麵加熱的「熱盛」,還有吃完麵後可以點的「加湯」知識 「雷紋」可驅邪、「雙喜」是喜事、「龍」「鳳」是幸運和權威⋯⋯麵碗圖紋蘊含的意義客人 大聲喧嘩、影響通行、亂丟垃圾⋯⋯不檢點的排隊會造成鄰居困擾,甚至把店弄倒吃法 麵從「碗的哪裡拉起」會改變味道。與所有料理一樣,「每碗拉麵」都有讓它更美味的吃法商業模式 拉麵一碗之所以無法超過1000日圓,單純是因為待在店裡的時間,以及與肉料理、壽司不同,客人看不到成本店家 在客人難以發現的情況下不斷進化味道的「青木屋理論」。但長年來卻被稱為「始終不變的味道」考察 多年來在地方廣受愛戴的店家特徵有「清爽的湯頭、獨特的麵、較鹹的叉燒」。這就是日本料理「湯、飯、小菜」三要素的變形菜單 味噌拉麵、蘸麵、冷拉麵、味噌咖哩牛奶⋯⋯名產拉麵的誕生,開端都是客人的要求作法 已成為國民美食的拉麵並不屬於日本料理。高湯的作法如果遵照日本料理原則,就無法做出美味的拉麵客人 對吃麵時一邊滑手機的年輕人,知名店主溫和地宣導「這樣對烹調的人很失禮喔」吃法 最適合拉麵的筷子是分割式免洗筷,或是類似的東西。完全不需要高級或豪華商業模式 拉麵的物料成本即便是售價的30%,算上房租、電費瓦斯費、人事成本、廣告費等經費後,淨利有可能只剩下1成作法 中華料理的叉燒是炙烤而成的,但拉麵的叉燒幾乎都是滷肉考察 拉麵的外觀會改變味道的印象。從每碗拉麵的樣子解讀店主的想法,吃法也會隨之改變店家 東京的在地拉麵如果沒有衝擊感就無法生存,與外縣市比較毫無意義菜單 白濁豚骨湯誕生的緣由,是店主出門忘了關火而煮過頭的無心失誤知識 光是改變麵碗的顏色和形狀,就能製造讓人覺得味道、份量不同的錯覺作法 拉麵界的清湯只有湯色清澈的意思。原來的「清湯」指的是使用某技法萃取的湯考察 為味道打分數的行為充滿矛盾。因為這只不過是個人評估,而且沒有人知道100分滿分的味道到底是什麼客人 讓人難以置信的奧客⋯⋯。鐵門拉下來打烊後還要硬闖、拉麵都做好了才說要改、接個電話就一去不回吃法 如果要開始走訪拉麵店,建議遵照「家附近」「味型」「名店」「歷史」「系統」的順序店家 進化的過程=「Inspire系」。「怎麼又是你」的店家會被淘汰,留下好店而形成類型作法 經典的「去腥食材」胡椒被當成搞砸味道的壞人,其後,人們也重新審視了香辛料和調味料考察 看似冷酷卻仔細觀察客人需求的待客之道。一味親切卻連客人點了什麼都不記得的待客之道商業模式 那些踩點家和新店獵人幾乎只會來一次。不管評價有多高,如果不能打造當地人喜歡的店,短時間內就會倒閉吃法 有時候跟人分食1碗拉麵也很開心,但也無法體驗每分每秒都在變化的拉麵味道作法 因為某美食漫畫而形象變差的鮮味調味料(化學調味料),其實不是不能加,而是不能加過頭考察 與其把拉麵本身當成肥胖、高血壓的直接原因,不如思考吃的頻率、量、速度、時段跟時機客人 情侶中負責倒水的人,從女性變成男性了。女性客人在數十年間,有了驚人的進化知識 拉麵電影的金字塔《蒲公英》是所有拉麵愛好者、飲食愛好者必看的超名作考察 雖然都說拉麵的定義,無法單靠使用的食材和調理方法而定,但我偏要這麼定義——拉麵就是「不斷創新的麵料理」!【拉麵知識大全】全國在地拉麵總巡禮系列店的基礎知識關於其他分類拉麵狂的拉麵用語集拉麵界人物辭典日本拉麵年表~533年的歷史 [跋] 寫給磨練了對味道的見識和尺度的此書[尾聲]找出專屬於你的喜愛拉麵之道

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