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職人級奶油蛋糕【技法全圖解】:零基礎也學得會!從蛋糕體、奶油夾餡、抹面工序到裝飾組合,分層解構做出兼具美味與視覺的高質感甜點
Price定价:
172.00
ISBN条码: 9789861305417
Publisher出版社: 台灣廣廈
Category分类: 生活图书Lifestyle
Authors作者: 朴祗賢
Pub Date出版日期: 2022-05-05 00:00:00
Binding装帧: 平裝
Pages页数: 208
Size商品尺寸: 17x23x1.04
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内容简介Description
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內容簡介:★質地柔軟濕潤的海綿蛋糕,再加上鮮奶油裝飾和水果夾心,交織成難以抗拒的甜點!★從打發奶油、夾餡抹面、到裝飾組合及分切蛋糕,獻給你職人級的製作技巧!甜點主廚/郭士弘、甜點架式主廚/Jasmine──強力推薦「想要自己做出美味又漂亮的綿密奶油蛋糕,這本書絕對是必讀寶典!」韓國人氣烘焙教室&咖啡店甜點師——朴祗賢,因一款長得像炸雞的奶油蛋糕,風靡韓國全網及IG,成為甜點排隊名店,首次公開店內**配方!結合「多年教學經驗」與「不失敗的關鍵細節」,從**配方與人氣餡料口味,不藏私大公開。為傳達製作甜點應抱持「學的多不如學的精」的態度,精選13款突破視覺與味蕾想像的奶油蛋糕,詳盡說明製作過程及成功訣竅,讓烘焙新手也能快速提高成功率!**傳授!從零開始學做奶油蛋糕不失敗的三大關鍵:1.綿密厚實蛋糕體奶油蛋糕的核心就是蛋糕體,本書教你因著蛋糕口味不同而搭配出時而「鬆軟濕潤」時而「厚實綿密」的質地,並收錄特殊風味的艾草粉、黃豆粉等海綿蛋糕作法,創造出**口味。2.濃醇香奶油夾餡一塊蛋糕,奶油就分為「夾餡」、「抹面」及「裝飾」三大部分,因此要做出美味的蛋糕,奶油絕對是關鍵。本書教你不同用途的奶油,打發程度及濃度都不一樣,製作出完美比例的奶油蛋糕。3.不失敗抹面技巧抹面成功與否關係著蛋糕看起來是否精緻漂亮,加上表層裝飾是提升視覺與風味的一大重點。作者從夾餡奶油到整個蛋糕體的抹面技巧不藏私大公開,且透過表面裝飾技法,有不同擠花設計、糖酥脆餅增加口感,讓蛋糕質感更提升。本書特色【特色1】絕不失敗奶油蛋糕攻略,從基本到變化技法一次學會,融會成自己的拿手作品!本書教你從最基礎的奶油打發技巧及程度說明、奶油夾餡濃度調整,到製作出不同質地的蛋糕體,提供多種食材加入甜點的技法和特色,讓奶油蛋糕的風味更加突顯。帶你按部就班掌握要領,並熟練成為專屬自己的拿手作品!【特色2】結合多年的教學實際經驗,大格圖解+階段式步驟說明,讓初學者無障礙學習!作者本身除了經營咖啡甜點店,開設烘焙課程已有七年經驗,其中奶油蛋糕課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作奶油蛋糕時容易犯的錯誤與難處,因此在本書中融合這些心得,並以大格圖解及階段式步驟說明,向讀者分享製作成功的訣竅,在家輕鬆做出漂亮又美味的奶油蛋糕。【特色3】從大眾口味到**配方,添加不同風味及變化,打造視覺和味蕾的雙重饗宴!本書公開由朴祗賢老師**設計,****的13款奶油蛋糕,例如,常見的草莓鮮奶油蛋糕,特別注重濕潤蛋糕體和清爽的奶油夾餡;以及一年四季都熱賣的清爽萊姆蛋糕,以乳酪奶油來中和萊姆的酸澀,特別對味;以及**口味的艾草糖酥蛋糕,從海綿蛋糕、卡士達醬到抹面奶油皆拌入艾草,但味道清爽沒有腥味。以及在韓國IG爆紅的「偽炸雞鮮奶油蛋糕」的黃豆糖酥蛋糕,特別的風味,不論是新手或是烘焙老手,都值得一試。【特色4】**收錄!大量海綿蛋糕的製作關鍵以及擠花技巧,讓你接單營業也超輕鬆!同時為經營咖啡甜點店的作者,為了因應大量製作的需求,特別收錄「專為想創業的你」設計「大量製作海綿蛋糕不失敗的關鍵」以及「蛋糕擠花的技巧」,讓你輕鬆應付團購接單,同時保持一定的水準口味。好評推薦「本書從烘焙器具、食材介紹開始,到奶油打發程度、抹面技巧等等,都配合著精美圖文詳細講解,想要自己做出美味又漂亮的綿密奶油蛋糕,這本書絕對是必讀寶典!」──甜點架式主廚/Jasmine「蛋糕的起源很早,從歐洲中世紀時代不斷演進而來,而「奶油蛋糕」更是深受眾人喜愛。在這本職人級奶油蛋糕裡,從基本到變化技法一次學會,人人都能成為蛋糕師!」──甜點主廚/郭士弘

作者簡介


朴祗賢(박지현)


  大學攻讀食品營養學,一開始只是興趣,後來感受到烘焙的樂趣,在2015開設烘焙課程,接著創立了SHURAZ CAKE(슈라즈케이크)實體店面,同時持續開設「用韓國材料製作甜點」的烘焙課程。作者在Nakamura Academy修完了西點製作課程,現在也跟畢業於巴黎藍帶廚藝學校(le cordon bleu)的老公,每天一起用心製作甜點。


  Instagram「@shurazcake」

  Blog「blog.naver.com/halusalee83」


譯者簡介

余映萱


  政治大學韓國語文學系畢業,現為自由職業者,擔任韓文老師、韓文翻譯和活動主持人。


  queenaforw@gmail.com


PREPARATION

01了解基本工具與材料   

02 準備烘焙烤模     

03 奶油種類和打發程度

04 漂亮分層蛋糕體   

05 夾餡奶油與抹面打底的基礎   

06 不同工具的抹面及收邊技巧

○1使用抹刀抹面

○2使用切面刀抹面

○3使用蛋糕硬圍邊抹面

07 完美移動蛋糕的方法  

08 蛋糕完美切片的方法  

○1鮮奶油蛋糕

○2甘納許蛋糕

○3內餡含有年糕的蛋糕

09 切片蛋糕包裝法  


SHORT CAKE RECIPE

01草莓鮮奶油蛋糕

這款蛋糕的配方可以做出「質地濕潤的海綿蛋糕」,搭配柔順的鮮奶油以及「新鮮又美味的草莓」,吃起來口感清爽且美味。


02新鮮芒果蛋糕

使用一顆半的新鮮全熟芒果製作。奶油霜加入芒果泥和百香果泥可以提升香氣,酸甜滋味非常適合在夏日午後享受。


03草莓千層薄餅蛋糕

店內人氣產品****。因為製作時蛋糕麵糊必須一層一層煎好後疊上,可說是很考驗技巧與耐性的精品級蛋糕,非常適合作為禮物送人。


04清爽萊姆蛋糕

在製作這個蛋糕時, 為了避免萊姆散發出猶如金屬酸味般的氣息,所以我採用萊姆奶油霜,而不使用粉末食材,藉以製作出清爽不澀的萊姆清香,而且吃起來入口即化。


05濃醇香乳酪蛋糕

這個蛋糕的亮點是「直條狀切面」以及「蛋糕體和奶油融為一體的口感」,非常適合搭配草莓、藍莓、覆盆子、櫻桃等水果,所以一年四季都能製作出不同風情的蛋糕。


06粉色春日蛋糕

這款蛋糕在外型設計上為了展現春天的清爽感,所以使用覆盆莓與開心果調和成漂亮的粉紅色。若是在製作的當天就食用,還能享受到表面酥脆、內裡濕潤的口感。


07栗子蛋糕

大膽省略掉奶油、牛奶等水分較多的食材,並利用咖啡粉呈現出符合蛋糕造型的栗子色,同時散發出淡淡咖啡香,讓栗子泥的風味更上一層樓。


08融化香蕉蛋糕

我選用與香蕉極為搭配的焦糖來製作這款蛋糕,口感鬆軟的蛋糕體與綿密的香蕉相遇,帶來柔軟的甜蜜滋味。另外還加了焦糖堅果,增添香氣和酥脆的口感。


09榛果金莎蛋糕

這款蛋糕使用榛果咖啡粉,與添加馬斯科瓦多糖的夾餡奶油可說是完美組合。蛋糕淋面為核桃糖霜,與質地柔軟的甘納許口感非常搭,吃起來就像金莎巧克力一樣。


10鬆脆巧克力蛋糕

在常見的巧克力蛋糕體加上肉桂粉以增添香氣和風味。不使用黑巧克力、而是使用有焦糖味的白色巧克力來製成脆片,讓蛋糕整體口感更加有層次。


11艾草糖酥蛋糕

這款蛋糕是因為吃了艾草口味蜂蜜年糕而發想出來的。為了讓風味更加一致,從蛋糕體、卡士達醬、糖漿到抹面奶油,都添加艾草來製作,風味十足。


12黃豆糖酥蛋糕

這款被誤認為「炸雞塊蛋糕」的黃豆糖酥蛋糕是店內人氣招牌之一。為了調色,在蛋糕體食材中特別添加黑芝麻粉,不僅增加口感,蛋糕外觀的米灰色調也讓人倍感溫暖。


13韓式芝麻年糕蛋糕

由年糕冰淇淋發想而製作,以黑芝麻和韓國年糕為主要食材。也由於蛋糕中間包了較厚的年糕,為了充分發揮軟Q的口感,所以也把蛋糕體製作得較為厚實,突顯口感層次。


PLUS+ 專為想創業的你設計

‧海綿蛋糕大量製作技巧

‧擠花裝飾技巧



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