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料理之道:從神的規則到人的選擇(全新修訂版)
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料理之道:從神的規則到人的選擇(全新修訂版)
Price定价:
250.00
ISBN条码: 9786269589319
Publisher出版社: 读书国-二十張出版
Category分类: 人文社科NonFiction
Authors作者: 瑞秋?勞丹
Pub Date出版日期: 2022-04-08 00:00:00
Pages页数: 608
Size商品尺寸: 16x23x3.8
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内容简介Description
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內容簡介:★新版特別收錄|作家蔡珠兒推薦專序★16頁全彩圖解世界料理的演化★2014年國際烹飪專業協會(IACP)**食物史書籍獎★2017Openbook年度翻譯好書隨著帝國崛起、普世宗教誕生、近代民主發展、營養科學不斷演進……從神聖到世俗、從不可吃到可吃,料理不僅記錄世界的變動,更參與打造了文明的創新!全面解讀五千年來全球料理中的階級秩序、文化與思想哲學!一部探索世界主要菜系的由來、發展與轉移的經典之作!◆◎懂得吃煮過的穀類,為何曾被視為劃分文明人與野蠻的標準?◎中國文人為何認為用「文火」才能燒出好菜?◎當伊斯蘭料理進入天主教世界,為何促使糖從藥物變成了甜點?◎牛肉如何成為「***」的肉類?日本明治天皇為何帶頭示範吃牛肉?◎當今人們為何重新提倡在家煮食,並使用天然、未經加工的食品?=======================料理既是一場味覺饗宴,也是一門技術與政治,既牽動人類思想的演進,也乘載世界的變動。本書便以全球為視角,從智人學會烹煮穀物說起,一路談到飲食全球化的今天,詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。身為食物史學家的作者瑞秋・勞丹便提醒我們:料理與人類的社會、政治與經濟體系,以及我們自身的健康狀況,甚至道德和宗教的信念息息相關。在過去,料理有著等級劃分,即便麵包在西方是最為日常的主食,卻也曾依原料差異而被分成多個等級,供擁有不同社會地位的人來食用。但人們今天無論吃哪種食物,大多與個人出身或階級無關,而是與「選擇」更為相關。那麼,料理的分級是如何開始、後來如何打破分界?這一切的變化,又是如何影響文明發展與人類生活?為了深入理解人與料理的關係,勞丹追尋在文明發展的各階段中誕生的料理菜系,試圖理出其中的潛在規則:◎古代帝國的穀物料理──料理的選擇是身分位階的象徵:烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展,並於西元前三千年形塑出一套古代「料理哲學」,由「獻祭協議」、「階級原則」、「烹飪宇宙觀」為基礎構成。此時,人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現,並隨城市與國家興起而益發明顯。◎普世宗教的神權料理──為宗教服務的全新飲食傳統:西元三世紀後,當各大帝國逐步放棄國家祭典,轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教。.佛教料理:興起於印度的孔雀帝國,隨著遊方僧而傳入東南亞、中國、朝鮮與日本。這些國家都發展出不同版本的佛教料理,例如中國的儒釋道料理、日本的「精進料理」。佛教強調避免肉食和酒精,注重米飯、豆類、精煉奶油等幫助冥想與精神成長的食材。.伊斯蘭料理:由波斯料理調整而來,其影響最廣時從西班牙一路延伸到東南亞、從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。伊斯蘭認為飲食是人生一大樂事,以無酵小麥麵包、辛香料燉肉、酥皮與甜食為基礎。糖的使用與飲用咖啡是伊斯蘭料理帶來最重要的創新。.基督教料理:從羅馬與猶太料理改造而來,後發展為拜占庭帝國料理和天主教料理,再隨著西班牙和葡萄牙帝國來到美洲、非洲與亞洲各地的貿易據點,基督教元素也因此廣泛融入各地料理中。基督教重視麵包與酒組成的聖餐,儀式上注重宴飲和齋戒期。◎民族國家中的近代料理──拋棄傳統階級原則的飲食革命:當自由民主等政治理論出現、營養科學的理論逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性,貴族宴會與高級料理逐漸沒落。西歐國家如法國、荷蘭與英國皆從傳統飲食轉向,皆以白麵包、牛肉與糖為料理基礎。◎邁向全球的中階料理──餵飽全世界的營養選擇:隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展,連接高級與下層料理的「中階料理」於焉誕生。尤其,大英帝國的中階料理以白麵包與牛肉為主,隨著殖民主義擴張到世界各地。中階料理為更多人提供營養與美味,打破了數千年來料理壁壘帶來的不平等問題。──每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響,而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整,就一次次改寫了料理的價值與內涵。藉由了解表面上混雜多變的料理菜系的由來、發展、傳播與轉化,就能發現食材偏好、烹飪方法、用餐習慣乃至飲食哲學,無不體現出歷史上人類的生活方式與思維習慣。本書結合對食物的熱情,以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。難能可貴的是,本書並未停留在回顧過去的料理變化,亦診斷當代的飲食潮流,藉此提醒讀者,人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。◎本書在2017年曾以《帝國與料理》為書名出版◎專文推薦周惠民|國立政治大學歷史系教授蔡珠兒|作家聯合推薦Liz高琹雯|Taster美食加創辦人江振誠|國際名廚張鐵志|VERSE創辦人暨總編輯郭忠豪|飲食文化史家葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人──大快朵頤,同桌推薦(依姓氏筆畫排列)專家讚譽「瑞秋.勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史,一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅,另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史,放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法,不僅能展現口味有多麼經久不衰,更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《料理之道》饒有興味、別具一格,結合了各種料理思想,也呈現了『吃』的物質性。」──保羅.弗里德曼(PaulFreedman),《食物:味覺的歷史》(Food:TheHistoryofTaste)作者「在這本不落窠臼的著作中,瑞秋.勞丹另闢蹊徑,探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦,而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家,在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時,都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜.杜葛(NaomiDuguid),《緬甸:香料河流》(Burma:RiversofFlavor)作者「很少有作家能像瑞秋.勞丹那樣優雅而專業地處理《料理之道》這本書中的龐大主題。她迎接這項挑戰,帶來令人耳目一新的見解,並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安.威朗(AnneWillan),《食譜書大全:在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》(TheCookbookLibrary:FourCenturiesoftheCooks,Writers,andRecipesThatMadetheModernCookbook)「在《料理之道》中,瑞秋.勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞,以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾.海綴克(DanielHeadrick),《凌駕諸民族:技術、環境與西方帝國主義,1400年至今》(PoweroverPeoples:Technology,EnvironmentsandWesternImperialism,1400tothePresent)「在我四十年的烹飪生涯中,有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現,並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的,正是瑞秋.勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞.伍德(VirginiaB.Wood),《奧斯汀紀事報》(TheAustinChronicle)美食作家

作者簡介

瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)

  倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage)。

譯者簡介

馮奕達

  政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》(以上為八旗出版)、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。


        推薦序 我熟透,我放光/蔡珠兒

導讀 建構飲食史研究/周惠民


導   論


**章   學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年

.全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年

.穀物、城市、國家與軍隊

.高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚

.古代料理哲學

.反思古代料理


第二章   古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年

.從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理

.回應阿契美尼德料理的希臘料理

.從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理

.從阿契美尼德料理到印度孔雀料理

.取代君主國高級料理的羅馬共和料理

.由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理

.從小米料理到漢帝國料理

.中美洲的玉米料理

.全球料理分布形勢,西元二〇〇年


第三章   南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年

.神權料理:從祭獻轉為普世宗教

.阿育王敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年

.比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年

.比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年

.中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年

.佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年


第四章   中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年

.酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年

.給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年

.從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年

.鄂圖曼料理

.蒙兀兒料理


第五章   歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年

.拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年

.從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年

.從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年

.走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年

.全球料理分布形勢,一六五〇年前後


第六章   近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年

.近代西方料理哲學源起

.成為歐洲高級料理的法國菜

.荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇

.英格蘭民族的鄉紳料理

.歐陸各帝國的平民料理

.全球料理分布形勢,一八四〇年


第七章   近代料理:中階料理擴張,西元一八一〇年至一九二〇年

.都市月薪階層的中階料理

.都市工人階級的中階料理

.農村窮人的庶民料理

.法式高級料理走向全球

.工業食品廠

.不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理

.全球料理分布形勢,一九一〇年前後


第八章   近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年

.近代西方料理 VS 近代社會主義料理

.遍地開花的民族國家料理

.小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化

.非主流料理

.全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年


結論 一點想法

謝辭

注釋

參考書目


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