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呂昇達:職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司,一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法
Price定价:
183.00
ISBN条码: 9789860796322
Publisher出版社: 城邦-布克文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 生活图书Lifestyle
Authors作者: 呂昇達
Pub Date出版日期: 2022-01-06 00:00:00
购买数量:
内容简介Description
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從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司

一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法

做吐司,一點也不難!

從手揉、發酵到整形

不論你是新手或達人,都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

本書收錄各式吐司的詳細作法、詳細的圖解步驟圖,

以湯種法、直接法、液種法、中種法、老麵法、天然酵母法

6大麵種發酵操作技術為主軸,

8種經典麵糰為緃軸,串起31道超級美味手感吐司!

不論你是新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師,

都能輕鬆人手,

在家也能做出烘焙職人等級的美味吐司!

是最值得珍藏的經典手作吐司教科書。

~~~~本書特色~~~~

專為讀者量身打造的麵包基礎教學

從麵包製作的基本材料、6大麵種的發酵操作,

8種經典麵糰及各式甜鹹餡料,超過1000張全彩實作照片,

解說詳盡,一學就會。

食材天然添加

健康零負擔,安心吃出麵包的自然風味。

麵包烘營私房祕技大公開

累積多年的烘焙教學經驗,絕不藏私小撇步完整分享。

特別公開獨家配方:日式湯種舒芙蕾吐司

【自序】

麵包有很多種樣貌和口感味道,然而最能夠代表麵包生活的,莫過於是天天都能食用的吐司。

選擇不同的材料,不同的風味組合,加上自己的巧思,配合純熟的烘焙技巧,就能創造出屬於自己的吐司作品。

老師在書中以六大麵糰為主軸,設計了一系列的吐司作品。

有綿密濃郁、有香氣奔放、有尾韻十足、有清新淡雅,即使過了數年過後這些麵包的味蕾記憶,依然可以跟隨著你們。

沒有任何烘焙基礎的同學們,請不用擔心,本書設計以直接法、湯種法、中種法、液種法、老麵法、天然酵母種,讓大家輕鬆學習,認識麵包更多的可能性,也希望每一位同學能夠從這本中找到屬於自己幸福的味道。

作者介紹

作者簡介


呂昇達

學歷 芬蘭國立Aalto University EMBA 國立高雄餐旅大學烘焙管理系

經歷 統一麵粉烘焙技術顧問 統一麥典實作工坊烘焙講師 統一麵粉越南烘焙講師 法國藍絲可產品技術顧問 台灣原貿市場開發行銷顧問 德國白美娜商品開發顧問 可可聯盟巧克力烘焙技術顧問 開元食品商品部顧問 晶華酒店服務經理 口福堂總店長 高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師 士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問 法國依思妮乳製品烘焙技術顧問 萬記貿易行銷顧問 Thermomix烹飪訓練講師 Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

著作 《手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》 《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》 《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理》 《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》 《呂昇達 餡料點心黃金比例101》 《100%幸福無添加:呂老師的80道五星級餅乾與點心》 《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》 《呂昇達老師的甜點日記》


目錄

自序

麵包製作入門基本材料介紹

使用到的食材、使用器材介紹

六大麵糰說明

[呂昇達獨門配方] 日式湯種舒芙蕾吐司

延伸作法∕卡士達厚片

湯種法麵糰

湯種吐司麵糰

乳酪吐司

亞麻子吐司

芝麻吐司

核桃吐司

直接法雞蛋吐司

直接法雞蛋吐司麵糰

蜜紅豆吐司

墨西哥黑糖奶酥吐司

核桃雞蛋吐司

奶油巴布羅吐司

直接法鮮奶吐司

直接法鮮奶吐司麵糰

鮮奶吐司

波蘿吐司

南瓜子芋頭吐司

卡士達鮮奶布丁吐司

蜜紅豆鮮奶吐司

液種法日式生吐司

目式生吐司麵糰

日式生吐司

酒釀葡萄吐司

亞麻子蔓越莓吐司

蜜漬橙皮吐司

延伸作法∕德式脆腸三明治

延伸作法∕乳酪皇后三明治

延伸作法∕歐式乳酪厚片 1

老麵熟成吐司

熟成白吐司麵糰

熟成白吐司(帶蓋)

熟成白吐司(不帶蓋)

熟成白吐司(圓頂)

延伸作法∕明太子厚片

延伸作法∕香蒜奶油厚片

延伸作法∕香濃奶酥厚片

延伸作法∕黑糖奶酥厚片

中種法角食吐司

角食吐司麵糰

角食吐司

德國香腸芥末吐司

洋蔥乳酪吐司

火腿布里起司吐司

白神小玉天然酵母吐司

白神小玉天然酵母吐司麵糰

白神小玉吐司

白神小玉杏桃乳酪吐司

白神小玉核桃乳酪吐司

配料篇

奶香波蘿餡

酥波蘿

香草卡士達

歐式乳酪餡

香草墨西哥餡

黑糖墨西哥餡

香濃奶酥餡

黑糖奶酥餡