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Price定价:
112.00
ISBN条码: 9789863713197
Publisher出版社: 和平國際
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 生活图书Lifestyle
Authors作者: 木村祐介
Pub Date出版日期: 2022-01-01 00:00:00
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内容简介Description
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★全球烘焙愛好者一致好評,歐美亞馬遜讀者4.7顆星激推

★臺灣第一本最完整講解德式麵包烘焙工法的權威性寶典

★所有講解數據化,操作過程可視化,食材定量、時間定時、手法定向,

從素人到職人的居家自學最強指南

德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊,

8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術,

200款經典工匠麵包完美配方,

一日3餐健康搭配指引,

從素人到職人的居家自學最強指南

  ★食材分析,圖文全解

  以圖文並茂的方式講解麵粉種類、調味料、混合液體、烘焙添加劑等,所有組成麵包的材料都在本書中,可快速掌握烘焙知識,懂得正確選材和縮短備料時間。

  ★製作工法,可視化、數據化

  提供成功烘焙的8步驟、5關鍵,以精美圖照、表格、插畫對比方式,將發酵養種和捲、壓、折、揉、延展、割紋等基本手法視覺化呈現在讀者眼前。將製作的溫度、時間、步驟數據化,提供精準數值比例,有利於新手輕鬆上手,已具備基礎者增進技藝。

  ★「德國烘焙大師學院」經典配方

  食譜包含傳統德國麵包、國際經典麵包、創意時尚麵包、麵包捲和餅乾等,多元豐富,並提供一日三餐的搭配方式,讓讀者體會,吃麵包一點都不單調!

  ►►來自麵包店的享受:最道地的傳統德國麵包食譜

  你想體會酸麵糰中純粹的麥香,越嚼越順口的微酸酒味嗎?那麼,你一定不要錯過書中的德國麵包食譜。傳統的葵花籽麵包、黑麥麵包、農夫麵包、啤酒脆皮麵包、馬鈴薯麵包等,所有你在麵包店內才買得到的經典德國麥香麵包,都能從家庭烤箱中成功烘焙出爐。

  ►►三餐都能享受:最受歡迎的歐式麵包匯整

  在阿爾卑斯地區麵包和國際經典款麵包中,可以學會奧地利午茶麵包、火腿脆皮麵包、芥末長棍麵包、瑞士風味胡蘿蔔麵包、帕瑪森乾酪巧巴達等,讓你知道原來看似簡單的麵糰,可以有這麼多元的豐富變化,顛覆你對歐式麵包「很簡單」的印象,三餐、午茶都能搭配享用。

  ►►兼顧健康和美味:最有創意的時尚麵包

  你想在基礎口味上做些改變嗎?這裡可以讓你體會到出爐的創意,在已經學會的基礎手法和麵糰上做些變化,例如添加個迷迭香花的脆皮麵包,還有添加許多堅果、穀物等超級食物的果料麵包,添加蔬果的辣味蔬菜麵包、紫甘藍鍋牛麵包等。同時配方低低油少鹽,符合現代人的健康趨向。

  ►►親子同享的好滋味:份量剛好的小麵包及小點心

  造型多變,美味度破表的小圓麵包、斯佩爾特蜂蜜小麵包、果仁小麵包、墨棕杏仁小麵包、牛奶捲等,份量適中、口感清爽,無多餘的化學添加物,適合給孩子當做點心或早餐,大人也可以在下午茶時光享用。

  聚集世界最頂尖烘焙師「德國烘焙大師學院」經典配方,

  酸麵糰理論與實作的完美結合

  造就外皮酥脆,麥香純粹的工匠極美味

  傳統工法VS頂級口感,

  酸麵糰+超級食物結合,

  麵粉、水、鹽、酵母黃金比例,

  發酵、攪拌、烘焙成功關鍵,

  新手也能烤出職人級美味!

  如何成就一個真正美味的好麵包?

  全麥麵包、白麵包、酸麵包或酵母麵包……每種烘焙品都有特定的標準化要求。只有真正的麵包師才能精準掌握最好的原料、完美的生產和理想的烘焙環境間的關係,烘烤出令人回味無窮的好麵包。

  現在,本書作者與德國金牌冠軍烘焙團隊攜手合作,專門為烘焙愛好者揭曉所有製作麵包的成功祕訣。德國國家級團隊的 14 名成員們,個別親自示範,展現出他們最好的麵包食譜。站在專業人士的肩膀上,你將學得更多、看得更遠,並獲得對於烘焙行業的獨特見解。

本書特色

  1.與「德國烘焙大師學院」的金牌團隊烘焙師合作,提供經典完美配方。

  2.透過科學講解,大數據分析食材成份和比例,烘焙時間的拿捏掌控數值,第一次烘焙就能按照配方成功做出理想麵包。

  3.烘焙過程編排完善,由簡單到進階,新手晉升麵包師的最完整指導書。

  4.配方符合健康趨勢,高纖、低糖、低油、低脂,且提供不同搭配方式,讓人吃出健康和美味。

名人推薦(照姓氏筆畫排序)

  ★「陽光成就了穀物,穀物豐富了麵包,麵包開啟了生活,酸種麵包是德國人生活中不可或缺的一部分,這本書除了教您怎麼做,還讓您明白德國麵包的歷史與文化,是一本值得收藏的麵包聖經!」──安德尼斯烘焙坊 經營者/吳克己

  ★「本書從材料、工法、配方完整介紹德式麵包的製作工藝,內文經過專業的編排讓烘焙喜愛者更容易掌握製作小細節,好書真心推薦給大家!」──太陽之手/吳武憲

  ★「從一粒麥子的種植到一個 麵包的誕生此書鉅細靡遺的帶領讀者探索其中的奧祕,是一本兼具知識和工具的好書,與讀者一起來分享!」──台灣蛋糕協會會長、哈肯舖西點行政主廚/何文熹

  ★「本書將德國麵包艱深技術深入淺出的實用化,麵包愛好者千萬別錯過!」──2022世界盃麵包大賽台灣隊隊長/武子靖

  ★「喜歡這本書中非常多講解麵包原理的章節,從原料到麵包製作的基礎流程也都有非常詳細的解說,讓你在家也能做出專業的德式麵包。推薦給喜歡德式麵包或想對德式麵包有更深一步認識的朋友!」──知名烘焙料理作家/海頓媽媽

  ★「對酸麵包製作和麵種培養有興趣的相關從業人員,這絕對是一本值得收藏的一本理論與實務操作兼備的書籍。」──國立高雄餐旅大學‧廚藝學院‧烘焙管理系‧專案技術講師/陳豐昇

  ★2015 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍/陳永信

  ★「詳盡且系統化的介紹德式麵包製作,同時滿足專業與業餘烘焙愛好者需求。」──國立高雄餐旅大學‧烘焙管理系‧教授/張明旭

  ★國立高雄餐旅大學‧烘焙管理系‧前系主任/葉連德(博士)

  ★「從起種培養到德國麵包製作,內容步驟圖示詳細,一本專業又實惠的烘焙好書,滿足讀者對德國麵包的所有製程技術。」──吳鳳科技大學‧餐旅管理系‧專任助理教授/賴毓宏

作者介紹

作者簡介

德國冠軍烘焙團隊

  德國烘焙大師學院亦稱為「德國國家手工麵包學校」,在全德共有10所聯邦學院,並且包括16個州行業協會和德國烘焙師聯盟提供的所有諮詢和培訓專門課程,能從這裡畢業的烘焙師都必須具有極高的烘焙成就。

  本書作者群由學院畢業的14位頂尖麵包師組成烘焙團隊,提供他們最好的麵包食譜,與所有烘焙愛好者們分享。

審訂者簡介

吳克己

  高雄餐旅烘焙管理系畢業,現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本、德國、法國與義大利進修專攻麵包技術,對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師。

  ►著作

  《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包》、《東京巷弄麵包》、《安德尼斯烘焙坊的秘密》、《白神酵母輕鬆做出柔軟麵包》

  ►進修

  法國雷諾特甜點學校 短期進修

  德國烘焙大師學院 短期進修

  日本菓子學校 短期進修

  ►經歷

  (1)台北昂舒巴黎烘焙坊 主廚

  (2)深山裡的麵包店 主廚

  (3)高雄餐旅大學 技術講師

  (4)Boulangerie K 吳克己麵包工作室創辦人

  (5)莎士比亞烘焙坊 總經理

  (6)2011年香港國際美食大賽 銀牌

林建文KEVIN

  ►學歷

  萬能科技大學 經營管理研究所 EMBA

  ►經歷

  ‧臺灣

  復興空廚 

  元隆興有限公司(住都飯店關係企業)

  御達有限公司(HTC國際電子關係企業)

  ‧海外

  武漢日和山茶

  青島皇家美孚烘焙

  上海岩茶芝加哥

  上海不二茶鋪烘焙

  馬來西亞御上烘焙學院 約聘講師

  ►證照

  西點、麵包乙級證照

  麵包丙級證照

  中餐丙級證照

譯者簡介

安寧

  德國達姆施塔特工業大學畢業,長期在德國生活和學習,現為專職翻譯人員。

目錄

認識德國麵包

自行烘焙

麵包大師

麵包的意義


材料介紹

四種原料和足夠時間

麵包穀物

非麵包穀物和偽穀物

從穀粒到麵粉

麵粉及類型

混合液體:水及其他

鹽、麵包調味料及配料

麵包被視為文化資產

膨鬆劑

需要烘焙輔助劑嗎?

麵包配料:堅果及其他


烘焙流程

烘焙用具

影響品質的因素:時間

影響品質的因素:溫度

麵包種類

真正好麵包的標準

從麵糰到麵包

第一步:製作麵糰

第二步:基礎醒發

第三步:定量分割

第四步:揉捏成型

第五步:最終發酵

第六步:烘焙準備

第七步:烘焙過程

第八步:烘焙之後

保留原味:麵包的保存


經典食譜

德國傳統麵包

阿爾卑斯地區麵包

國際經典款

創意時尚麵包

小麵包及小點心

日常麵包

創新美味


名詞解釋

我們的團隊