推薦序1
做烘焙不失敗的工法聖經 教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面，教育可傳遞文化資產、可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990年接掌開平後，他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢，於1991年增設餐飲科，經過十多年來的努力經營，常被餐飲界流傳著「南高餐，北開平」的封號，更於2007年更名為「開平餐飲學校」，成為****所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習，先臨摹後創新做中學等方式，讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及快樂的學習，並且在國內外的各項餐飲、烘焙技能競賽中表現優異，成功走出餐飲教育的新風貌，也為國內高職教育樹立改革的新典範。
國內正規的烘焙教學首推台灣區麵麥食品推廣委員會1967年台北市南港，由美國小麥協會協助創立的『烘焙人員技術訓練班』，該單位為擴大推動烘焙教學，在1982年改為「中華麵麥食品工業技術研究所」，搬遷至新北市八里區現今場所，更於1988年改為「中華穀類食品工業技術研究所」發展多元所務。1986年代台灣經濟快速成長，股票房地產飆漲，加上年輕人就學比率增加（當時有28所大學），烘焙業勞力短缺，烘焙教育需求如雨後春筍般興起，北、中、南職業訓練中心加入籌設烘焙食品職類，臺北市職能發展學院（前身為台北市職業訓練中心）於1987年開辦烘焙食品職類課程，接著很多職校的食品科和家政科的老師到中華穀類食品工業技術研究所受訓後，返校也都開辦烘焙教學課程，當中首推台中高農和樹德家商。
早期烘焙教學教材中文版很少，很多人僅能參考烘焙班出版的《實用麵包製作技術》及《蛋糕與西點》兩本教材，教育部為推廣延教班及實用技能班，也邀請專家學者編輯教材，直到1996年之後國內烘焙書籍才大量出版，這些都是參考資料而已，老師對自己的學生教學都是需要先有教材方可教學。教材是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用，編輯要從原料、工具設備開始，找的產品種類範圍要廣，產品個個要有特色還要跟得上潮流，產品製作方法除了要清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這種樣樣俱備的寫法的書籍很難找到，但我看了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》書稿後發覺開平做到了，這是他們老師累積十幾年教學經驗和智慧的結晶，這本書必可遊刃有餘使用於課堂教學，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。
中華穀類食品工業技術研究所所長
施坤河
推薦序2
料理不只是技術，也是藝術 一直以來，開平餐飲學校就是這麼教學生，我們教的不單單是做一道菜，而是如何掌握廚藝的核心精神，也就是說，清楚所有工法和工序，靈活並熟練的運用，以創造無限可能。
這二十六年來，開平餐飲學校一直致力於餐飲教育，深耕台灣文化並向外發揚光大，所以常年與餐飲業界密切往來合作，也因此我們發現，國內廚師雖然功夫老練，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但卻常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚，於是，再多的經驗與教導，只讓學生模仿制式的操作，卻傳承不了製作美味的「精神」。
所以，在開平餐飲，我們從來不著重於教會學生做菜，而是教授料理的核心、烹飪工序的箇中訣竅，讓學生不只是學會做好一道菜，而是著重於從料理菜餚中學到的原理原則和手法，能「一理通百理通」，以此為基礎去觸類旁通、舉一反三的應用到其他菜餚的製作上。也正因如此，開平餐飲的學生才能屢屢在國際比賽中揚名，因為他們學會的不只是料理的「表層結構」，而是菜餚最內在的深層結構的價值；他們修得的不只是精湛的廚藝技術，更是職人的匠心。
但，為何只能是開平餐飲的學生？
為什麼我們不能讓更多人也一起學會烹飪精髓？
我們認為，不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師來說，烹飪都不應該是照本宣科，而是能夠從中體會過程的愉悅並享受成果。因此我們花費很長的時間去與主廚們逐一探討，將二十幾年來對於各類料理領域、食材和廚藝的精研，從中擷取出烹飪所包含的實務、物理、科學等知識，並透過親身試驗、反覆驗證每道料理的美味細節，以此轉化為真正實用的關鍵技巧，企圖將專業主廚的烹飪經驗智慧，與科學知識整合，統整出讓每個人都能夠從中獲益的餐飲知識。
於是，我們花了兩年時間，規劃並拍攝出國內**以中文撰寫的西餐工具書《西餐基礎烹調工法》，重新用更貼近台灣人的語言與文字，將西餐料理的精髓展現在台灣人眼前，期許能透過開平餐飲的拋磚引玉，在餐飲業界激盪起更絢麗多彩的火花。今年，再度推出這本《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，重新解構甜點烘焙的每道細節，精準剖析箇中原理，透過本書，我們希望讓每一個熱愛烘焙的人，都更能夠明確掌握其中的基本共通法則，並以此與自身的創意結合，發展出屬於自己的美味寶典。
我們認為餐飲不該是高不可攀的技術，只能被少數人理解與掌握，應該是與日常生活密不可分的享受，這也是開平餐飲學校多年來遵循的教育理念，我們期望的不單是只有我們會、只有開平餐飲學校的學生會，而是能夠將正確的餐飲觀念與知識透過各式各樣的管道，傳遞至每一個人的生活與心中。
當我們種下的餐飲種子在越多人的心上紮根，屬於台灣人的美食文化與記憶也會同步茁壯，我們要做也願意持續做的，就是不停歇地將經驗提煉與濃縮，化為各種主題活動專案推廣、或是撰寫成一本本可廣泛傳閱的書籍，《西餐基礎烹調工法》、《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》只是開始，未來將會有中餐、中點、麵包烘焙等，我們不會止步於此，我們期待與努力的，是希望透過我們的推廣，能開啟一個屬於華人領域的餐飲里程碑。
開平餐飲學校副校長
夏豪均
推薦序3
最淺顯易懂的烘焙工序書 近年我國國人隨著經濟的成長，出國旅遊觀光的人數大幅成長，國人對飲食之要求，早已由吃的飽，吃的巧，進而吃的健康，吃的具特色兼有文化內涵。故當每款產品呈現在顧客面前，其中消費過程彷彿是廚師與客人之間的對話。廚師如何應用食材、色彩、形狀等因素來傳達心意，說服消費者對產品的喜愛進而鍾情購買，爾後消費者由品評過程，能體會到廚師的心意及堅持，慢慢蘊育成為擁護者，進而成為品牌追隨者或是捍衛者。
近卅年來，開平餐飲學校一直是我國培育餐飲技藝人才的搖籃，其廚藝除了人文素養的薰陶、技術的工法培訓，更有藝術的美學培育，多項兼備的教學理念，提昇今日我國餐飲從業人員的素質。今日我國餐飲能在國際，頗有特色及享有盛名，開平餐飲學校的傑出貢獻，有目共睹。
開平餐飲學校夏惠汶校長，在升學主義盛行，廚師社會位階不高的時代，能**慧眼，開創以餐飲特色作為招生及培育目標，使得開平餐飲學校在今日學界廣設餐飲的科系上，具有崇高及領導的地位，培養出的學子在業界也能有**的表現，佩服夏校長的睿智。
今日夏豪均副校長，將多年來開平餐飲學校引以為傲的烘焙科目，按照基本的材料介紹，器材工具的認知，爾後經由產品分類：餅乾類、塔類、蛋糕類、裝飾技法等章節，由淺入深地循序漸進，最後進階介紹當今的人氣商業產品。本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。
我要佩服夏副校長的用心編排及無私分享，在此恭賀豪均兄，也謝謝他，因他的專注執著，彙整所學編排出書，讓我們分享他的理念、他的熱情，在閱讀如此用心編排及精美印刷的著作時，深刻感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。相信本書定能成為愛好餐飲、烘焙讀者的喜愛及肯定。
國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任
廖漢雄
推薦序4
踏出去吧！遇見那個能施展魔法的自己 學習做出一道甜點，就像踏進浩瀚未知的領域，你永遠不知道它會帶給你什麼，以及用什麼方式來呈現你的個性。就像每一位主廚所煮出來的食物都代表著他的個性及創造力，那是一種藝術創作！
我天生急性子，偏偏烘焙這領域就是要你慢、要你等、要你輕輕巧巧，像寶貝一樣呵護它！有時當你急著想做出成功完美的甜點，卻反而怎樣都弄不好，再求救、再詢問，並抱著必勝的決心再試一次，還是一塌糊塗，所以也常常搞得自己一頭霧水！然而，當你放下想勝的念頭，單純抱著好玩、隨心嘗試的心態，卻出乎意料地成功了，烤出來的蛋糕終於不再乾乾扁扁，那是烘焙**玩的魔法時刻了！
就像小孩玩著剛上手的玩具，你會情不自禁投入在那個迷人的遊戲中，想測試還能發生什麼有趣的事。就在這樣不斷的心情三溫暖中，得到了一點一點的進步，得到了自己原來也能創造些什麼的成就感和自我肯定。
於是明白，烘焙教會我的：「要享受創作的過程，而不是急於成功！」它要我們在每次的失敗中學習，精進、精進、再精進。沒有真正嘗試過，你永遠不知道會卡在哪個你自以為無關緊要的步驟，有時栽在最基本的原物料細節、有時是一個手法、有時就差在最後流程的那一點巧思，當然更不會知道從失敗中爬起來的快感是什麼！
感謝這麼多熱愛烘焙的大師們願意分享他們的私房配方跟經驗，為我們這些在創作路上浮浮沉沉、不斷卡住或久久不見起色的熱愛烘焙手作者，提供建議與提醒，幫助我們在創作路上有更多更多可能性發生。
最終還是一句：「踏出去吧！」你的每一步，都會留下足跡，回頭看，你只會看見逐漸茁壯的自己，遇見那個能施展魔法的自己！
Your Majesty 創意總監
蔡依林
